Η μαγιονέζα μπορεί να μην έχει τη φήμη του πιο διχαστικού αλείμματος όπως το Marmite στη Βρετανία, όμως είναι σίγουρα ένα τρόφιμο που μπορεί να προκαλέσει έντονες αντιδράσεις. Για κάποιους είναι η υφή της, για άλλους τα συστατικά της, η «βαριά» εμφάνισή της ή απλώς η πεποίθηση ότι οτιδήποτε αποτελείται κυρίως από λάδι και κρόκο αυγού δεν μπορεί να είναι καλό για την υγεία. Στην πιο απλή της μορφή, η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα από κρόκους αυγών, λάδι, ξίδι και συχνά μουστάρδα. Χρησιμοποιείται σε αμέτρητες συνταγές, από σάντουιτς και τηγανητές πατάτες μέχρι τονοσαλάτες, πατατοσαλάτες και coleslaw, καθώς βοηθά να «δέσουν» τα υλικά και προσθέτει κρεμώδη υφή και ιδιαίτερη γεύση. Παράλληλα, είναι ένα οικονομικό και εύκολα διαθέσιμο προϊόν, καθώς υπάρχει σχεδόν σε κάθε σούπερ μάρκετ, με πολλές συσκευασίες ιδιωτικής ετικέτας να κοστίζουν ακόμη και λιγότερο από ένα ευρώ. Ωστόσο, επειδή η μαγιονέζα έχει πολλές θερμίδες και αρκετά λιπαρά, ενώ οι κρόκοι αυγών είχαν για χρόνια συνδεθεί με την αύξηση της χοληστερόλης, συχνά χαρακτηρίζεται ως ένα «ανθυγιεινό» τρόφιμο που παχαίνει και επιβαρύνει την καρδιά. Τελικά όμως είναι πράγματι τόσο κακή όσο η φήμη της;
«Η μαγιονέζα έχει παρεξηγηθεί –δεν είναι από μόνη της ένα κακό τρόφιμο», εξηγεί η διατροφολόγος Σόφι Μέντλιν, σύμβουλος διαιτολόγος της CityDietitians. Όπως αναφέρει, μία κουταλιά της σούπας μαγιονέζας σε ένα σάντουιτς με τόνο μπορεί να αποτελέσει μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής, ιδιαίτερα όταν βοηθά στην κατανάλωση πιο πλήρων γευμάτων, όπως σάντουιτς ή σαλάτες. Μια τυπική μερίδα 15 γραμμαρίων – περίπου μία κουταλιά της σούπας – περιέχει περίπου 100 θερμίδες και 10 γραμμάρια λιπαρών, χωρίς σχεδόν καθόλου πρωτεΐνη. Σε σύγκριση με άλλα συνοδευτικά, όπως η μουστάρδα, η οποία έχει πολύ λιγότερες θερμίδες, η μαγιονέζα φαίνεται λιγότερο «ελαφριά» επιλογή. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να αποκλειστεί από τη διατροφή. «Σε σύγκριση με την κέτσαπ, τη μουστάρδα ή τα ντρέσινγκ με βάση το ξίδι, η μαγιονέζα έχει σαφώς περισσότερες θερμίδες», σημειώνει η ειδικός. «Όμως, σε σχέση με το βούτυρο, το τυρί κρέμα ή άλλα κρεμώδη ντρέσινγκ, μπορεί να έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά».
Μπορεί να βοηθήσει στην απορρόφηση βιταμινών
Παρά την κακή της φήμη, η μαγιονέζα μπορεί να έχει και ορισμένα διατροφικά οφέλη. Σύμφωνα με τη Σόφι Μέντλιν, το βασικό πλεονέκτημά της προέρχεται από τα ακόρεστα λιπαρά του λαδιού που χρησιμοποιείται, ανάλογα φυσικά με το είδος του προϊόντος. «Η μαγιονέζα μπορεί επίσης να βοηθήσει τον οργανισμό να απορροφήσει λιποδιαλυτές βιταμίνες, όπως οι βιταμίνες A, D, E και K, οι οποίες υπάρχουν φυσικά στα λαχανικά», αναφέρει. Μελέτες έχουν δείξει ότι η αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών με πολυακόρεστα ή μονοακόρεστα λιπαρά μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου. «Πρέπει να προτιμούμε τα ακόρεστα λιπαρά έναντι των κορεσμένων. Αυτή είναι μία από τις σημαντικότερες συμβουλές για την υγεία της καρδιάς», υπογραμμίζει η ειδικός.
Δεν είναι όλες οι μαγιονέζες ίδιες
Σήμερα υπάρχουν δεκάδες επιλογές στα ράφια των σούπερ μάρκετ: πλήρεις σε λιπαρά, light, vegan, αλλά και η δημοφιλής ιαπωνική Kewpie. Ωστόσο, δεν υπάρχει μία ξεκάθαρα «πιο υγιεινή» επιλογή. Η πλήρης μαγιονέζα αποτελείται κυρίως από λάδι, επομένως έχει περισσότερες θερμίδες, αλλά συνήθως περιέχει περισσότερα ακόρεστα λιπαρά. Αντίθετα, οι light εκδοχές έχουν λιγότερες θερμίδες επειδή περιέχουν λιγότερο λάδι, όμως συχνά περιλαμβάνουν άμυλα, σταθεροποιητές, γλυκαντικά και πρόσθετα ώστε να διατηρήσουν την υφή της παραδοσιακής μαγιονέζας. Η vegan μαγιονέζα δεν περιέχει αυγό, όμως η διατροφική της αξία εξαρτάται από το λάδι που χρησιμοποιείται και από τα υπόλοιπα συστατικά. Όσο για την Kewpie, η οποία παρασκευάζεται μόνο με κρόκους αυγών αντί για ολόκληρα αυγά, θεωρείται περισσότερο επιλογή γεύσης παρά πιο υγιεινή εναλλακτική.
Τι ισχύει με τη χοληστερόλη;
Για πολλά χρόνια οι κρόκοι αυγών θεωρούνταν υπεύθυνοι για την αύξηση της χοληστερόλης. Ωστόσο, οι ειδικοί πλέον υποστηρίζουν ότι αυτή η ανησυχία ήταν υπερβολική. Μεγάλες μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση αυγών δεν συνδέεται απαραίτητα με σημαντικές αλλαγές στα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. «Ο κρόκος περιέχει χοληστερόλη, αλλά η διατροφική χοληστερόλη δεν μετατρέπεται άμεσα σε χοληστερόλη στο αίμα», εξηγεί η Μέντλιν. «Αυτό που παίζει μεγαλύτερο ρόλο είναι τα κορεσμένα λιπαρά, όπως αυτά που βρίσκονται στο βούτυρο ή στο λίπος του κρέατος».
Υπάρχει κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης;
Η σπιτική μαγιονέζα μπορεί να φαίνεται πιο φυσική και υγιεινή επιλογή, όμως δεν είναι χωρίς κινδύνους, καθώς περιέχει ωμό αυγό. Οι ειδικοί συνιστούν προσοχή στην παρασκευή και τη συντήρησή της, καθώς υπάρχει κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης, ιδιαίτερα για εγκύους ή άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα. Η μαγιονέζα πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο μετά το άνοιγμα και να μην παραμένει για πολλές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, ιδιαίτερα κάτω από τον ήλιο.
Ποιοι πρέπει να προσέχουν περισσότερο
Η μαγιονέζα μπορεί να χρειάζεται μεγαλύτερη προσοχή από άτομα που λαμβάνουν συγκεκριμένα φάρμακα, όπως αντιπηκτικά τύπου βαρφαρίνης, καθώς ορισμένα έλαια και ο κρόκος αυγού περιέχουν βιταμίνη Κ. Επίσης, όσοι λαμβάνουν φάρμακα για τη χοληστερόλη ή θεραπείες απώλειας βάρους που επηρεάζουν την απορρόφηση λίπους, καλό είναι να ελέγχουν την ποσότητα που καταναλώνουν. Τέλος, η μαγιονέζα δεν είναι κατάλληλη για άτομα με αλλεργία στο αυγό ή στη σόγια, καθώς αρκετές ποικιλίες περιέχουν σογιέλαιο. Το συμπέρασμα των ειδικών είναι πως η μαγιονέζα δεν είναι ο «κακός» της διατροφής, αλλά ένα τρόφιμο με υψηλή θερμιδική αξία που χρειάζεται μέτρο. «Δεν χρειάζεται να την αποκλείσουμε εντελώς. Η πιο υγιεινή προσέγγιση είναι να την επιλέγουμε συνειδητά και να τη χρησιμοποιούμε με φειδώ», καταλήγει η ειδικός.